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【资讯】土豆做醋的技术方法毛枝桂樱

发布时间:2020-11-04 09:45:55 阅读: 来源:水泥厂家

土豆做醋的技术方法

配料方法 1.配料 土豆100千克,谷糠60千克,麸皮40千克,水30千克,扩大曲4~5千克,醋用发酵剂1.6千克。2.方法 ①土豆糖化:将土豆洗净,除去腐烂和泥沙,煮熟捣碎,每50千克土豆加凉水30千克左右,升温至25℃拌入扩大曲和醋用发酵剂,搅匀后倒入缸内盖好进行糖化,12小时后开始起泡,时起时伏。每天用木棰上下均匀搅动,上稀下稠即糖化成功;②拌胚:把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内,拌入谷糠、麸皮,拌胚要均匀,胚料的湿度为用手握稍滴水珠为宜,胚子拌好后倒入发酵缸内,用草席等盖严进行发酵。

醋酸发酵 选室温在25℃~30℃的普通房屋作发酵房,放入缸内的胚料要上下翻缸,每昼夜翻动3~4次,使上下料温一致,料温最高不超过43℃。若料温过高时,应采用将料稍压紧或者倒缸,以控制温度。料温不超过43℃的时间不超过3天,温度应逐步下降至30℃直到酒精氧化成醋。

淋醋检验 把成熟的醋醅子装入淋缸内,按主料计算,每套装醅子为150千克左右,然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况,闷淋时间可长达12小时,也可短为3~4小时,主要以闷透醅子为主,醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中的2个淋缸,打开淋缸下部的淋嘴,将头淋醋放出。另外2个淋缸用二淋醋浸淋,从淋嘴流出醋液可反复回淋。

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