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【新闻】干式苹果酒的酿造细辛蕨

发布时间:2020-10-18 14:38:49 阅读: 来源:水泥厂家

苹果历来以鲜食为主,尽管其深加工产品品种很多,但多以甜式产品为主。目前用于工业加工产品的原料仅占苹果产量的20%左右,与发达国家水果加工量50—60%相比还有很大差距。能否把苹果也像葡萄那样加工成干酒产品呢?我公司开始在干式苹果酒的酿造方面做了尝试,经过两年多的不断摸索、改进,使工艺日臻完善。现将研制结果报道如下:

材料和生产工艺

材料

生产原料:选择脆性苹果加工干式苹果酒。经过试验,在现有苹果品种中,因地制宜地制定出早期苹果以“新红星”为主,后期则以“富士”苹果为主的原则。进厂苹果要求充分自然成熟。

酵母的选择:我们曾对酒精活性干酵母(高温型、中温型)、进口葡萄酒专用酵母、安琪牌葡萄酒活性干酵母进行小型发酵试验,确认安琪牌葡萄酒高活性干酵母最适合我公司苹果发酵。

辅助材料:包括白砂糖、酒精、酿造用水、亚硫酸盐。

工艺设备:购置一套全不锈钢的果品处理设备,其中包括一台不锈钢刮板式破碎机,一台不锈钢螺旋式连续压汁机和数台不锈钢输浆泵。

生产工艺中的操作要点

(1)、果品中的水分是以游离水、胶体结合水、化合水这三种状态存在于果实的组织中其水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚,能自行分离的果汁很少,必须采用加压的手段才能挤出果汁。因此,理论上要求苹果破碎愈碎愈好。但要注意两点:一是果核不能破碎,否则会给果汁带进异杂味;二是避免过于硫碎而形成果浆一样的极细混合物,其榨汁效果也不会好,反而影响了出汁率,也难以保证果汁质量。

(2)、刚榨出的果汁很混浊,需要加适量的亚硫酸盐澄清,加量控制的SO2含量为80—100ppm为宜。苹果本身野生状态的酵母少,再加上漂洗以及自然温度低。所以,澄清时间可适当延长,一般为1—2天,不产生发酵现象之前分离最合适。

(3)、在预澄清处理过程中产生的沉淀物很多,约占总体积的10%左右,且结构疏松。在分离沉淀时,可采取吸管逐步下伸的办法取清汁,更可靠的办法则是采取虹吸管头处加一个180度的弯头,使红吸由下向上吸变成由上而下吸,可避免沉渣泛起。

(4)、活性干酵母接种量要适当。接种量大,发酵速度快,品温上升就猛,酵母增殖快,整个发酵周期会大大缩短,不利于制取高质量的原酒;量过小,则情况与上相反,但不够安全,一般用量以0.3—0.5%较适宜。

(5)、发酵温度是发酵质量控制的重要因素。由于产品特性的要求,干苹果酒宜采用低温发酵。苹果中有许多挥发性物质构成了固有的微妙幽雅的香气,要使它最大限度的溶解在酒液时,而不因发酵丧失殆尽。一是低温平稳发酵;二是发酵期要延长;三是使原酒中产生足够的乙醇成分,三者相辅相成缺一不可。理想的发酵温度以15—22℃为宜,发酵12度酒的时间一般需要12—20天。带果渣发酵的原酒的发酵温度可适当高些,以18—25℃较合适。发酵周期则随发酵方式方法及发酵要求而变,少则3—5天,多则10—15天不等。

(6)、果汁发酵没有截然不同的前后发酵之区别,当发酵达到旺盛阶段之前,必须把应补加的糖分补足,切不可在后期发酵添加。在实际操作中,对发酵酒度要求在11—12%时,可以采取发酵最初期一次补足糖分的办法,这样就可以避免因加糖失误而导致中止发酵现象,总酸度一般在0.45(g/100ml)以上则不必调整。发酵刚结束,原酒是很混浊的,这时候要尽快使它澄清,我们采取凝聚澄清剂(KLEAR—MOR)效果良好,用量在1.0—1.5/万,加后3—4天即可收到明显效果。

(7)、果渣可以采用二次压榨法,以最大限度榨取果汁,而后果渣再加糖水等进行发酵,二次获取的果汁次于一次汁,故应单独发酵。

(8)、苹果原干酒的酒度靠自然发酵而得,必要时可用少许苹果酒精调整酒精度,而果渣原酒可用食用酒精调整酒精度。

结果与讨论

结果

调配好的酒,在冰点以上0.5—1.0℃的情况下冷冻保温5—7天,趁冷过滤,补加适量SO2,瓶装即可,目前苹果干式酒既无国家标准又无行业标准,暂定的企业标准是:酒度≤13%(v/v),糖分≤0.4(以葡萄糖计)g/100ml,总酸0.45—0.60(以苹果酸计)g/100ml,挥发酸≤0.10(以乙酸计)g/100ml,并符合国家卫生标准中发酵酒卫生标准的有关规定。

讨论与思索

(1)、搞苹果干式酒发酵的同时,必须考虑到大量的果渣如何物尽其用,所以在发酵方案中就要安排带果渣发酵的问题,并统筹考虑这种原酒的加工与使用办法。比如带果渣发酵的原酒,以及二次压榨的果汁发酵酒,可以开发苹果甜酒之类的产品,亦可以开发红苹果酒。总之,可根据原酒品质开发不同档次的产品,有的还可以做调味酒使用。

(2)、发酵结束后的新原酒,按传统生产方法,则要经过多次换罐和长期贮存,少则一年半载,多则数年才能用来配酒,对于干白苹果酒来说,色泽浅黄带绿就是一个显著的外观特征。长期贮存的酒,色泽就变成了金黄色直到褐黄色,果香也随贮存期延长而减弱,因此,对于酒而言,长期贮存原酒显然是不妥当的。我们采取了短期贮酒再进行一系列净化处理措施,尽快装瓶,用软木塞,卧式存放,贮藏温度要低,以保持在非氧化状态,达到保持新鲜品质的目的。

(3)、用安琪牌葡萄酒专用干酵母酿造的干式苹果酒,在感观和理化指标上都达到国家优质干白葡萄酒的标准。

(4)、还有许多问题有待于进一步探讨。比如,果胶酶对提高果汁出率和果汁澄清的效果等。

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